Cristais no queijo: o segredo da textura crocante na cura

Os pontinhos brancos e crocantes em queijos curados não são sal, mas sim cristais de tirosina formados pela quebra de proteínas.

Durante a maturação longa de queijos duros, como o Parmigiano Reggiano e o queijo Gouda envelhecido, as proteínas lácteas (caseínas) são quebradas em aminoácidos livres. O aminoácido tirosina, que tem baixa solubilidade em água, cristaliza-se formando pequenos aglomerados crocantes e esbranquiçados.

Química de laticínios / Harold McGee, On Food and Cooking