Cristais de tirosina: a crocância natural dos queijos maturados

Os pequenos grãos crocantes encontrados em queijos maturados não são grãos de sal, mas cristais de tirosina formados pela quebra de proteínas.

Durante a maturação prolongada de queijos como Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Gouda envelhecido, as enzimas quebram as proteínas da caseína em aminoácidos livres. O aminoácido tirosina, que tem baixa solubilidade em água, agrupa-se e forma cristais sólidos e crocantes. Longe de ser sal acumulado ou defeito de fabricação, esses pequenos pontos brancos são um indicador clássico de maturação longa e alta concentração de sabor umami.

Bioquímica de laticínios e ciência dos alimentos