Cristais no queijo: a ciência por trás da crocância na cura

Os cristais crocantes encontrados em queijos maturados não são grãos de sal, mas aglomerados do aminoácido tirosina formados pela quebra de proteínas.

Durante os longos meses de envelhecimento de queijos como o Gouda e o Parmigiano, as proteínas da caseína são quebradas por enzimas em aminoácidos livres. Um desses aminoácidos, a tirosina, não se dissolve bem na água residual e se precipita em pequenos aglomerados sólidos. Longe de ser sal ou defeito, a presença desses cristais indica uma cura longa, lenta e de altíssima qualidade sensorial.

Ciência dos laticínios e bioquímica alimentar