Cristais no queijo: a crocância que não é sal

Os cristaizinhos crocantes presentes em queijos maturados não são sal, mas sim aglomerados de aminoácidos formados pela quebra lenta das proteínas do leite.

As cobiçadas 'pedrinhas' crocantes encontradas em queijos maturados por longos períodos — como o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano e o Gouda envelhecido — não são grãos de sal grosso. Trata-se de cristais de tirosina ou lactato de cálcio, formados à medida que enzimas quebram as proteínas e a lactose do queijo durante meses ou anos de cura lenta. Esses cristais concentram compostos aromáticos e são considerados pelos especialistas um selo indiscutível de maturação autêntica e complexidade de sabor umami.

Ciência dos queijos e tecnologia de laticínios