Cristais no queijo: a crocância que muitos confundem com sal

Os pontinhos brancos e crocantes encontrados em queijos maturados, como o Parmigiano Reggiano, não são grãos de sal, mas sim cristais de aminoácidos concentrados.

A quebra enzimática das proteínas durante os longos meses de maturação do queijo libera ácido glutâmico livre. Quando esse aminoácido se combina com o cálcio abundante da massa láctea, formam-se minúsculos cristais de lactato de cálcio e tirosina, altamente apreciados por gastrônomos.

Bioquímica de laticínios e guias do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano