Cristais no queijo curado: a verdade sobre os pontinhos crocantes

Os pontinhos brancos e crocantes encontrados em queijos maturados, como Parmigiano Reggiano e Gouda envelhecido, não são grãos de sal, mas cristais de aminoácidos chamados tirosina.

Durante a maturação longa e em ambientes de umidade controlada, as proteínas da caseína são decompostas por enzimas em aminoácidos simples, principalmente o aminoácido tirosina e o sal lactato de cálcio. Esses compostos não conseguem se dissolver na baixa umidade remanescente da massa e cristalizam, formando pequenos agregados crocantes muito apreciados por sommeliers e mestres queijeiros como sinal de excelência.

Ciência de laticínios e tecnologia de queijos maturados