Cristais no queijo: o estalo crocante que atesta a maturação

Os pontinhos brancos e crocantes em queijos envelhecidos não são grãos de sal, mas cristais de aminoácidos formados pela quebra lenta das proteínas.

Queijos de longa maturação, como o Parmigiano Reggiano e o Gouda envelhecido, contêm pequenas pedrinhas brancas crocantes que muitos confundem com sal. Na realidade, são cristais de tirosina ou lactato de cálcio formados pela quebra enzimática das proteínas do leite ao longo dos meses. A presença desses cristais é um indicador biológico de cura avançada e sabor umami concentrado.

Ciência do queijo e bioquímica de laticínios