Cristais no queijo: a crocância que prova o tempo de cura

Os pequenos cristais crocantes encontrados em queijos maturados não são grãos de sal, mas sim cristais de lactato de cálcio e aminoácidos formados durante o longo envelhecimento.

O ácido lático produzido naturalmente pelas bactérias durante a fermentação atua como solvente, liberando o cálcio ligado às proteínas da caseína. Esse cálcio se une ao excesso de ácido láctico e migra para a superfície ou cavidades internas do queijo, formando cristais brancos de lactato de cálcio e tirosina. Muito comuns em queijos maturados como o Parmigiano Reggiano e o Gouda envelhecido, esses cristais indicam longa maturação e conferem textura crocante.

Ciência de laticínios e tecnologia queijeira