Cristais no parmesão: a crocância que não vem do sal

Os pequenos pontos brancos e crocantes no queijo parmesão envelhecido não são grãos de sal, mas cristais do aminoácido tirosina.

O processo de cura do queijo Parmigiano Reggiano dura no mínimo 12 meses, período em que as enzimas quebram as proteínas do leite em aminoácidos livres. A tirosina, um aminoácido pouco solúvel em água, agrupa-se e forma pequenos cristais perceptíveis ao mastigar. Longe de ser um defeito ou sal não dissolvido, essa textura arenosa é a assinatura química de maturação avançada e alta complexidade de sabor.

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e bioquímica de laticínios