Cristais no queijo: a química crocante da maturação lenta

Os pontinhos crocantes encontrados em queijos maturados, como Parmigiano Reggiano e Gouda envelhecido, não são grãos de sal, mas aglomerados de aminoácidos cristalizados.

Conhecidos cientificamente como cristais de tirosina ou lactato de cálcio, eles surgem naturalmente durante a proteólise prolongada, processo em que as enzimas quebram as proteínas do queijo em aminoácidos simples. Conforme a umidade do queijo evapora e a concentração de tirosina atinge o ponto de saturação, esses aminoácidos se agrupam em pequenos agregados rígidos que explodem na boca.

Bioquímica de laticínios e estudos de maturação de queijos duros