Cristais no queijo: o segredo da crocância em peças maturadas

Os pontos brancos e crocantes encontrados em queijos maturados como o Gouda envelhecido e o Cheddar vintage não são grãos de sal, mas cristais de tirosina.

Durante a maturação prolongada de queijos duros, as proteínas da caseína quebram-se em aminoácidos simples, especialmente o ácido glutâmico e a tirosina. Como a água evapora lentamente, esses aminoácidos perdem a solubilidade e precipitam, formando pequenos cristais crocantes. Longe de ser sal ou defeito de fabricação, essa textura granulada é um selo biológico de cura avançada e sabor umami concentrado.

Sociedade Americana de Química e tratados de bioquímica de laticínios