Cristais no queijo curado: a crocância que não vem do sal

Os cristais crocantes presentes em queijos bem curados não são grãos de sal, mas aminoácidos cristalizados durante a maturação.

Esses pontinhos esbranquiçados e crocantes encontrados em queijos maturados, como Parmigiano Reggiano ou Gouda envelhecido, não são grãos de sal mineral. Eles são cristais de tirosina ou lactato de cálcio, formados pela quebra lenta e contínua das proteínas do leite por enzimas ao longo de meses ou anos. Para mestres queijeiros, a presença desses cristais é um selo autêntico de maturação prolongada e sabor umami concentrado.

Química de laticínios e tecnologia de maturação de queijos