Cristais no queijo curado: o segredo crocante da maturação

Os pequenos cristais brancos e crocantes encontrados em queijos maturados, como o Parmigiano Reggiano, não são grãos de sal, mas cristais de tirosina e lactato de cálcio formados pela quebra das proteínas.

Durante a longa maturação do queijo, as proteínas do leite são quebradas pela ação enzimática, liberando aminoácidos livres. O ácido glutâmico combina-se com o cálcio residual e cristaliza lentamente na massa. O resultado não é sal grosso acumulado, mas sim pontinhos de umami concentrado que estalam na mordida e intensificam o sabor característico do queijo.

Bioquímica de laticínios e ciência dos queijos maturados