Cristais Beta V: a física por trás do brilho e estalo do chocolate

O estalo crocante e o brilho intenso do chocolate bem-feito dependem da formação precisa de cristais Beta V na manteiga de cacau durante a têmpera.

A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica que pode se solidificar em seis formas moleculares diferentes (Formas I a VI), mas apenas a Forma V (cristais Beta) entrega o brilho espelhado, a textura aveludada e a rigidez necessária. Ao controlar o aquecimento, resfriamento e leve reaquecimento, o chocolatier alinha essas moléculas antes do molde esfriar.

Ciência dos alimentos e química das gorduras vegetais