Ovo cozido perfeito: a ciência térmica por trás da casca fácil

O sal e a água gelada ajudam no cozimento perfeito do ovo controlando a coagulação e a contração das membranas internas.

Adicionar uma pitada de sal à água altera minimamente a temperatura de ebulição, mas acelera a coagulação das proteínas que escapam se a casca trincar. Além disso, a água fria inicial garante aquecimento uniforme da clara e da gema, prevenindo choque térmico. O choque térmico em água gelada logo após o cozimento interrompe a cocção e facilita o desprendimento da casca.

Química dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee)