Colágeno em gelatina: o segredo químico do cozimento lento

Cortes duros de carne ficam macios no cozimento lento porque o colágeno insolúvel se desnatura e se converte em gelatina hidratada.

A carne bovina contém fibras musculares compostas por actina e miosina, além de colágeno no tecido conjuntivo. Em calor lento e prolongado, entre 60 °C e 80 °C, o colágeno rígido derrete e transforma-se em gelatina natural, lubrificando as fibras musculares. Já em fogo alto, a perda rápida de água e a contração súbita das proteínas tornam esses mesmos cortes duros e secos.

Bioquímica da carne e On Food and Cooking de Harold McGee