pH no feijão: a química que amolece ou endurece a casca

O pH da água altera drasticamente o tempo de cozimento do feijão: meios ácidos mantêm a casca rígida por horas, enquanto meios alcalinos dissolvem as pectinas rapidamente.

Quando o feijão cozinha em água ácida (como com vinagre ou molho de tomate adicionados precocemente), a hemicelulose e as pectinas da casca endurecem e retardam o amolecimento. Por outro lado, um ambiente levemente alcalino, obtido com uma pitada de bicarbonato de sódio, enfraquece as paredes celulares dos grãos e acelera a absorção de água. No entanto, o excesso de alcalinidade pode deixar a textura pastosa e degradar vitaminas do complexo B.

Química dos alimentos e bioquímica de leguminosas (Harold McGee, On Food and Cooking)