Gema congelada: o truque físico que cozinha o ovo sem fogo

Ao congelar um ovo cru com casca por 24 a 48 horas, a gema sofre gelificação criogênica e adquire a consistência macia de uma gema cozida ou curada.

O ovo possui em média 90% de água na clara e 50% na gema. Quando a água congela, ela se expande e forma cristais de gelo que rompem as complexas lipoproteínas da gema, forçando uma ligação densa e gelatinosa irreversível, mesmo após o descongelamento total. O resultado é uma textura firme e amanteigada que pode ser fatiada ou curada em molho de soja.

Química de alimentos e gastronomia molecular