Confit francês: a blindagem de gordura que conserva carnes por meses

O confit francês preserva carnes cozinhando-as lentamente na própria gordura, que ao esfriar forma uma barreira hermética contra micro-organismos e ar.

Nascido no sudoeste da França como método de sobrevivência antes da refrigeração mecânica, o confit consiste em salgar a carne e cozinhá-la lentamente, submersa em sua própria gordura limpa em temperatura branda. Ao esfriar, a gordura solidifica e veda completamente o alimento contra o oxigênio e a proliferação bacteriana, permitindo meses de armazenamento seguro em potes de cerâmica. Além de conservar, essa técnica quebra o colágeno das fibras, deixando a carne incrivelmente macia e suculenta.

Larousse Gastronomique e história das técnicas culinárias francesas