Conchagem do chocolate: a revolução que criou a textura aveludada

A textura aveludada do chocolate sólido foi descoberta por acaso após uma máquina de moagem ter sido deixada ligada durante todo um fim de semana na Suíça.

A conchagem foi desenvolvida pelo chocolatier suíço Rodolphe Lindt em 1879. Ao agitar mecanicamente a massa por horas e expô-la ao atrito e calor moderado, o processo evapora ácidos voláteis adstringentes e quebra aglomerados de partículas abaixo do limite de percepção da língua humana. Sem essa etapa crucial, todo chocolate sólido teria uma consistência arenosa e um amargor pungente.

História da Confeitaria Suíça e Química dos Alimentos