Olhaduras do queijo: por que o queijo suíço tem buracos?

Os famosos buracos do queijo Emmental não são feitos manualmente: eles surgem a partir de bolhas de gás carbônico geradas por bactérias benéficas durante a maturação.

Durante a fermentação do queijo suíço pelas bactérias Propionibacterium freudenreichii, ocorre a liberação de ácido propiônico e dióxido de carbono. Como a casca do queijo é densa e firme, o gás não consegue escapar e forma bolhas presas na massa, que se tornam as cavidades quando o queijo esfria e solidifica.

Bioquímica de laticínios e tecnologia de fabricação de queijos