Olhos do queijo: a ciência dos buracos no Emmental

Os famosos buracos no queijo Emmental não são feitos manualmente, mas formados por bolsas de gás carbônico liberadas por bactérias durante a maturação.

O queijo suíço Emmental desenvolve seus buracos característicos durante o estágio de maturação em salas aquecidas. Bactérias do gênero Propionibacterium consomem o ácido lático e liberam dióxido de carbono lentamente. Como a casca externa do queijo é densa e impermeável, o gás fica preso e forma bolsas internas de ar.

Bioquímica de laticínios e tecnologia queijeira suíça