Escurecimento enzimático: a barreira ácida que protege as frutas

O suco de limão impede o escurecimento de maçãs e abacates porque seu ácido inativa a enzima responsável pela oxidação celular.

A enzima polifenoloxidase precisa de oxigênio e de um pH relativamente neutro para transformar compostos fenólicos em melanina escura. O ácido cítrico do limão baixa drasticamente o pH da superfície, inibindo a ação catalítica da enzima, enquanto o ácido ascórbico atua como antioxidante, consumindo o oxigênio antes que ele reaja com o fruto. Com isso, fatias de maçã mantêm a cor clara e o frescor visual por muito mais tempo.

Bioquímica de alimentos e cinética enzimática vegetal