Fritura por imersão: o escudo de vapor que evita o encharcamento

A fritura por imersão não cozinha o alimento com óleo, mas sim com o vapor d'água superaquecido gerado dentro da própria comida.

Quando o alimento úmido entra no óleo a cerca de 180 °C, sua água interna ferve instantaneamente e se transforma em vapor, criando uma pressão positiva de dentro para fora. Esse jato de vapor constante atua como um escudo mecânico que impede o óleo de penetrar no interior do alimento durante a cocção. O encharcamento só ocorre se a temperatura do óleo cair demais ou se a comida esfriar sobre a gordura, quebrando esse fluxo de vapor.

Física e química dos alimentos