O escudo invisível de vapor que impede a fritura de ficar encharcada

A fritura correta não encharca o alimento porque a evaporação rápida da água interna cria uma barreira de vapor que repele o óleo quente.

Durante a fritura por imersão em óleo quente (entre 170 °C e 190 °C), a água na superfície do alimento vaporiza instantaneamente, criando uma forte pressão de vapor de dentro para fora. Esse fluxo contínuo de vapor atua como um escudo térmico e mecânico, empurrando o óleo e impedindo que ele penetre no interior da comida. A gordura só é excessivamente absorvida se a temperatura do óleo cair demais ou após o alimento esfriar sem escorrer adequadamente.

Física e Química dos Alimentos (Harold McGee, On Food and Cooking)