Fritura crocante: o cozimento a vapor que vem de dentro

A fritura é, na verdade, um método de cozimento a vapor impulsionado pela desidratação súbita da crosta externa.

Ao mergulhar o alimento no óleo quente, a umidade superficial ferve instantaneamente e se transforma em vapor d'água. Essa pressão expulsa a água e impede que o óleo penetre no interior do alimento enquanto a temperatura estiver alta. Se a temperatura do óleo cair demais, a pressão diminui e o alimento absorve gordura excessiva, ficando encharcado.

Princípios da química dos alimentos e gastronomia molecular