Barreira de vapor: o mecanismo físico que impede frituras encharcadas

Na fritura perfeita em óleo bem quente, o alimento não absorve gordura porque o fluxo de vapor d'água empurra para fora impedindo a entrada do óleo.

Durante a fritura por imersão a altas temperaturas (geralmente entre 170 °C e 190 °C), a água dentro do alimento ferve violentamente e é expelida em forma de vapor, gerando as bolhas características. Enquanto esse fluxo contínuo de vapor empurra para fora, ele cria uma barreira física de pressão que impede a entrada do óleo. O alimento só encharca quando a temperatura do óleo cai excessivamente ou quando o alimento esfria fora da panela sem ser drenado.

Princípios de termodinâmica e química em frituras