Colágeno em gelatina: a química que amacia cortes duros

Cozinhar carne dura em fogo muito alto endurece as fibras em vez de amaciar, pois a conversão de colágeno em gelatina exige calor brando prolongado.

Ao aquecer carne em água próxima de 100 °C de forma contínua, as fibras musculares se contraem violentamente e expulsam os líquidos internos, tornando o corte rígido. Já no cozimento lento entre 70 °C e 85 °C, o colágeno duro do tecido conjuntivo quebra-se gradualmente em gelatina solúvel sem dessecar a proteína. Essa transformação físico-química explica por que cortes duros como acém e músculo desmancham na boca apenas após longas horas de calor brando.

On Food and Cooking de Harold McGee