Colágeno em gelatina: a transformação química que amacia carnes duras

O cozimento lento e úmido de carnes duras transforma o colágeno fibroso e rígido em gelatina líquida e macia por meio da hidrólise térmica.

Durante a cocção, as longas e rígidas moléculas de colágeno presentes nos tecidos conjuntivos da carne começam a se desenrolar a partir de aproximadamente 60 °C a 70 °C em ambiente úmido. Esse processo quebra as ligações peptídicas e transforma o tecido fibroso e duro em gelatina solúvel e aveludada. É essa conversão química lenta que torna cortes ricos em tecido conjuntivo, como o ossobuco e a costela, extremamente macios e suculentos.

On Food and Cooking por Harold McGee