Colágeno em gelatina: a química dos caldos untuosos

O colágeno dos tecidos conjuntivos da carne se transforma em gelatina solúvel após cozimento longo e lento em fogo brando.

Durante o aquecimento da carne acima de 60 °C, as fibras de colágeno sofrem desnaturação e quebram suas ligações peptídicas, dissolvendo-se na água presente no corte e formando gelatina líquida. Conforme o prato esfria, as moléculas de gelatina criam uma rede tridimensional elástica que aprisiona o líquido, dando densidade e untuosidade inigualáveis ao molho sem a necessidade de farinhas ou espessantes.

Química culinária e ciência dos alimentos (Harold McGee)