Colágeno na carne: a química que transforma músculo em gelatina

Cortes de carne ricos em tecido conjuntivo, como o músculo e o ossobuco, só ficam macios no cozimento lento porque o colágeno rígido precisa de tempo e calor úmido para virar gelatina.

Na brasa rápida, o colágeno duro das fibras musculares contrai e endurece o corte. Quando exposto ao calor brando e constante por horas, em líquidos ou assados fechados, o colágeno sofre hidrólise térmica e se desfaz em gelatina pura, criando aquele molho espesso natural e uma textura que desmancha ao toque do garfo.

Ciência dos alimentos e gastronomia molecular (Harold McGee)