Quitina nos cogumelos: o escudo térmico que evita passar do ponto

Diferente dos vegetais, os cogumelos são praticamente impossíveis de passar do ponto na cocção devido à presença de quitina em suas paredes celulares.

Ao colocar cogumelos na frigideira quente, eles perdem muita água rapidamente, dando a impressão de que estão 'cozinhando em vapor' antes de dourarem. No entanto, por causa das paredes celulares formadas por quitina — o mesmo polímero resistente encontrado na carapaça de crustáceos —, as células fúngicas não colapsam com o calor prolongado como acontece com os vegetais ricos em celulose. Por isso, insistir no fogo alto até evaporar todo o líquido garante que a Reação de Maillard ocorra perfeitamente sem deixar o cogumelo mole ou desmanchado.

Física e química culinária (Harold McGee / J. Kenji López-Alt)