Cochinita pibil: o porco marinado que cozinha enterrado no chão

A cochinita pibil mexicana é tradicionalmente assada dentro de um forno de terra pré-aquecido com lenha e pedras, técnica maia chamada 'pib'.

Originário da culinária maia de Iucatã, o método consiste em marinar a carne de porco com urucum (achiote), suco de laranja-azeda e especiarias. O pacote é então selado em folhas de bananeira e colocado sobre pedras quentes em um buraco de cerca de um metro de profundidade coberto de terra. O calor residual e o isolamento térmico desmancham o colágeno sem queimar a superfície, gerando uma textura extremamente macia.

Gastronomia tradicional de Iucatã (México)