Coalho de alcachofra: a flor milenar que talha queijos nobres

Antes do coalho animal industrializado, monges italianos usavam extrato de flor de alcachofra-brava para talhar queijos duros.

Produzido há séculos na região de Piacenza, na Itália, o Grana Padano original incorporava a água da flor de alcachofra-brava (Cynara cardunculus) para coagular as proteínas do leite sem recorrer ao estômago de bezerros. Essa enzima vegetal, chamada ciposina, quebra a caseína de forma única e confere notas levemente herbáceas à massa curada. Hoje, o método clássico do coalho vegetal ainda é preservado em queijos artesanais tradicionais da bacia do Mediterrâneo, como a clássica Serra da Estrela.

História da produção de queijos italianos e queijaria tradicional da Serra da Estrela