Coagulação do ovo: por que a gema firma antes da clara

A gema do ovo coagula em uma temperatura mais baixa do que a clara devido à estrutura distinta de suas proteínas.

A gema começa a endurecer em torno de 65 °C a 70 °C, enquanto a clara necessita de cerca de 80 °C para coagular completamente, devido às diferentes proteínas presentes em cada parte (como a ovalbumina na clara). Essa diferença termodinâmica é o princípio científico que possibilita criar preparos como o ovo mollet, o pochê e o cozimento em baixa temperatura (sous-vide), onde a clara firma mantendo o centro cremoso.

Física e Química dos Alimentos / On Food and Cooking (Harold McGee)