Clorofila e feofitina: por que vegetais perdem a cor verde ao cozinhar

A perda do tom verde-vivo dos vegetais cozidos ocorre quando o átomo de magnésio no centro da clorofila é substituído por hidrogênio, transformando o pigmento em feofitina cinzenta.

Quando vegetais verdes como brócolis ou vagens são mergulhados em água fervente, o calor inicial expande os gases entre as células, revelando a cor verde-viva da clorofila. No entanto, se o cozimento for prolongado ou o meio for ácido, o calor quebra a molécula de clorofila, e íons de hidrogênio substituem o magnésio central, gerando a feofitina, de tom oliva opaco. O choque térmico em água gelada interrompe esse processo imediatamente, preservando a cor brilhante.

Bioquímica alimentar e química da clorofila (Harold McGee)