Clorofila e calor: a reação química que apaga o verde dos vegetais

A perda do verde vibrante de vegetais cozidos decorre da transformação química da clorofila em feofitina pela ação de ácidos térmicos.

Ao ferver vegetais em água ácida, o íon de magnésio central da clorofila é substituído por átomos de hidrogênio, convertendo o pigmento em feofitina, de tom oliva opaco. Cozinhar em água levemente alcalina ou adicionar uma pitada de bicarbonato neutraliza os ácidos naturais e mantém a clorofila intacta. Contudo, o excesso alcalino pode degradar a hemicelulose das paredes celulares, deixando os vegetais excessivamente amolecidos.

Química dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)