Claras em neve: o papel químico do ácido na estrutura da espuma

Adicionar gotas de limão ou cremor de tártaro estabiliza as claras em neve ao modular as cargas elétricas das proteínas durante o batimento.

Ao bater a clara crua, o atrito mecânico desenrola as cadeias de proteínas (como a ovalbumina), expondo partes que repelem a água e atraem o ar, formando pequenas bolhas. A adição de uma pitada de ácido, como o cremor de tártaro ou gotas de suco de limão, doa íons de hidrogênio e neutraliza cargas elétricas negativas entre as proteínas. Isso impede que as moléculas se unam rápido demais e expulsem a água, garantindo um merengue brilhante, volumoso e que não desanda facilmente.

Bioquímica dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee)