Clara de ovo opaca: a desnaturação proteica que muda sua cor no fogo

A clara de ovo crua é transparente porque suas proteínas globulares deixam a luz passar quase sem bloqueios; ao cozinhar, o calor desdobra essas proteínas em uma malha densa e opaca que reflete a luz branca.

Ao atingir temperaturas superiores a 60 °C, as proteínas que estruturam a clara começam a desnaturar e se ligar em uma rede tridimensional semi-sólida. Durante essa transformação, as moléculas antes organizadas passam a refletir e espalhar todos os comprimentos de onda de luz visível de maneira uniforme, fazendo com que a substância pareça totalmente branca aos olhos humanos.

Física e química dos alimentos (On Food and Cooking, de Harold McGee)