Escudo de vapor: o segredo da fritura sequinha e crocante

O fluxo contínuo de vapor de água que sai do alimento durante a fritura atua como um escudo físico que impede o óleo de penetrar na comida.

A fritura é essencialmente um processo de desidratação superficial acelerada. A água no interior do alimento se transforma rapidamente em vapor e escapa sob pressão, criando uma corrente contínua de bolhas que empurra o óleo para longe. Quando a umidade da superfície se esgota e a temperatura interna estabiliza, essa barreira de vapor enfraquece, permitindo que a crosta doure sem encharcar — desde que o óleo esteja na temperatura correta (entre 170 °C e 190 °C).

Harold McGee, On Food and Cooking