Temperagem do chocolate: a busca física pela forma cristalina perfeita

A temperagem do chocolate existe para induzir a cristalização da manteiga de cacau em sua precisa forma beta tipo V.

A manteiga de cacau possui seis arranjos moleculares cristalinos distintos, mas apenas a forma V oferece o brilho espelhado, a textura aveludada e a quebra estaladiça perfeita. O processo de temperagem consiste em resfriar e reaquecer o chocolate em temperaturas milimetricamente controladas para orientar a gordura nessa estrutura estável. Sem essa etapa, o chocolate solidifica na forma amorfa, resultando em manchas esbranquiçadas e textura arenosa.

Física e química dos alimentos aplicada à cristalização de lipídios do cacau