Reação de Maillard: a física do calor seco e da crosta dourada

A Reação de Maillard só ocorre de forma eficiente acima de 140 °C quando a umidade da superfície do alimento evapora por completo.

O escurecimento e o sabor característico de alimentos como carnes grelhadas e pães assados dependem da reação entre aminoácidos e açúcares redutores sob calor seco. Como a água ferve e evapora a 100 °C mantendo a superfície úmida nessa temperatura, a Reação de Maillard só atinge velocidade significativa acima de aproximadamente 140 °C. Secar bem carnes e vegetais com papel-toalha antes de colocá-los na frigideira quente acelera a evaporação superficial e garante uma crosta caramelizada perfeita.

Química dos alimentos e ciência culinária