Por que a maionese não separa: a química da emulsão perfeita

A maionese só existe graças à lecitina da gema de ovo, uma molécula tensoativa que força a união estável entre água e óleo, dois líquidos naturalmente imiscíveis.

A gema de ovo é rica em lecitina, um fosfolipídio com extremidades hidrofílicas (atraídas pela água) e hidrofóbicas (atraídas pela gordura). Ao bater vigorosamente o óleo no meio ácido com a gema, a lecitina envolve microgotículas de gordura, impedindo que elas se agrupem novamente. Sem a agitação mecânica correta para quebrar as gotas, a emulsão desanda e os líquidos se separam por diferença de densidade.

Química dos alimentos e ciência da gastronomia de Harold McGee