Por que o alimento frito no óleo quente não encharca por dentro

Frituras bem-feitas não ficam oleosas por dentro porque o alimento se protege criando uma barreira de vapor de água que empurra o óleo para fora.

Quando o óleo atinge a temperatura ideal (geralmente entre 175 °C e 190 °C), a umidade interna do alimento se transforma em vapor e escapa rapidamente para fora. Essa pressão constante de vapor impede que o óleo entre no interior do alimento enquanto a água estiver evaporando. Se o óleo estiver frio demais, essa barreira de vapor não se forma e o alimento encharca de gordura.

Física e química dos alimentos (Harold McGee)