Fritura por imersão: a barreira de vapor que cria a crosta sequinha

A crocância perfeita de uma fritura por imersão é criada pela pressão de vapor d'água que sai do alimento, funcionando como uma barreira que impede a entrada excessiva de óleo.

Ao contrário do que muitos pensam, o calor da gordura não cozinha o interior do alimento por penetração direta do óleo, mas pela rápida transferência de energia que vaporiza a água periférica, empurrando-a para fora na forma de bolhas. Enquanto a água escapa como vapor contínuo, ela impede que o óleo entre; assim que o alimento é retirado ou a temperatura cai, a pressão diminui e o óleo pode penetrar se a técnica for inadequada.

Física e química dos alimentos (McGee, Harold - On Food and Cooking)