Acidez no feijão: a química que impede o grão de amaciar

Adicionar ingredientes ácidos no início do cozimento do feijão impede que as fibras da casca se rompam, fazendo com que o grão nunca fique macio.

Ao cozinhar feijões em água excessivamente ácida (com adição precoce de tomate ou vinagre), as pectinas e hemiceluloses da parede celular se estabilizam e não se quebram com o calor, mantendo os grãos duros. Por outro lado, um ambiente levemente alcalino ou o uso de sal durante o remolho ajuda a trocar íons de cálcio e magnésio por sódio, permitindo que a casca amoleça de maneira uniforme e rápida.

Química dos alimentos e estrutura de pectina vegetal (Harold McGee)