Choque térmico: a química por trás dos vegetais sempre verdes

O choque térmico após a fervura preserva o verde vibrante dos vegetais ao impedir a degradação da clorofila em feofitina.

As moléculas de clorofila contêm um átomo central de magnésio que se desprende rapidamente em contato com ácidos ou calor excessivo. Ao cozinhar os vegetais em bastante água fervente salgada e resfriá-los imediatamente em água gelada, você bloqueia a formação de feofitina (pigmento acinzentado). Essa técnica de branqueamento mantém a textura crocante e o verde vivo intacto.

Química dos alimentos e técnicas clássicas de branqueamento culinário