Banho de gelo no ovo cozido: o choque térmico que solta a casca

Colocar ovos recém-cozidos em um banho de gelo contrai a clara e solta a membrana interna, facilitando o descascamento sem danificar o formato.

Embora muitos acreditem que a água fervente ajude a descolar a casca, o choque térmico imediato em água com gelo após a fervura contrai a clara rapidamente e cria vapor sob a película interna. Além disso, ovos ligeiramente mais velhos possuem pH mais alto na clara, o que reduz a aderência das proteínas à membrana da casca. Combinar o mergulho direto em água já fervente com o choque de gelo subsequente é a forma mais eficaz e cientificamente comprovada de descascar com facilidade.

J. Kenji López-Alt, The Food Lab