Chocolate esbranquiçado: o fenômeno do fat bloom

A camada esbranquiçada que surge no chocolate guardado não é mofo, mas sim gordura ou açúcar cristalizados.

O esbranquiçamento da superfície, conhecido tecnicamente como 'fat bloom' (afloramento de gordura) ou 'sugar bloom' (afloramento de açúcar), acontece quando o chocolate sofre variações térmicas ou umidade excessiva. As moléculas de manteiga de cacau se desestabilizam e migram para a superfície, recristalizando de forma irregular. Embora perca o brilho característico e a textura crocante original ao quebrar, o chocolate permanece totalmente seguro para consumo.

Físico-química da manteiga de cacau e confeitaria profissional