Fat bloom: por que o chocolate às vezes fica esbranquiçado?

O esbranquiçado que surge no chocolate mal armazenado não é mofo nem sinal de estrago, mas sim cristais de gordura que se desorganizaram na superfície.

A manteiga de cacau possui seis formas polimórficas distintas de cristalização, mas apenas a forma V (beta) oferece o brilho acetinado, a textura aveludada e aquele estalo sonoro característico ao ser quebrado. Quando o chocolate não é temperado ou sofre oscilações térmicas, os cristais instáveis migram para a superfície e recristalizam de forma desordenada, gerando o fenômeno conhecido como 'fat bloom'. Embora perca a estética sedosa, a barra continua perfeitamente própria para o consumo.

Ciência dos alimentos e química do chocolate